一家小吃店老板的辛酸闯荡

颓废猎人

在城市里，小餐饮店、服装店、杂货店……形形色色的小商户不仅满足着人们的日常生活需要，也是安置就业、自主创业的重要渠道。这些小商户的经营者，或是本地下岗再就业职工，或是外来务工人员，或是毕业后没能找到理想工作的大学生……置身于社会中低层，小商户们的生存状态怎么样?面临着哪些生活压力?对未来有什么样的预期?他们的奋斗与坚持，传递着怎样的精神力量?
我们的记者将目光对准这一人群，采写了系列报道“走近小商户”。本期让我们走近北京市朝阳区一家云南米线店的小老板，倾听他自己的创业故事和生活中的甘苦。
——编 者
一年到头不得闲
上午9点开门，用餐高峰期后才能顾得上吃饭，回到他在北京租的“家”，常常要晚上11点以后了
上午9点，这家位于北京市朝阳区朝阳路上的云南米线店照例开门迎客了。10平方米左右的厨房里，刘硕和厨师小马正忙着洗菜、择菜，为中午用餐高峰期做准备。
11点多，来店里吃饭的人多了起来，6张桌子几乎全部客满。外卖电话也接连响起，刘硕要忙着招呼顾客点餐、收银，还要抽空去附近办公楼里送外卖，每分钟都过得像打仗一样。等他和伙计们坐下来吃午饭，已经到了下午2点多钟。
午饭后去东郊农贸市场采购一些辅助食材、调料等，5点多回来后又迎来晚餐高峰，他和伙计们要忙到晚上8点以后。
吃晚饭、打扫门店、盘点库存、准备特色小菜……忙完这些，时针就指向晚上10点多了。等回到他在东大桥附近租的房子，一般要晚上11点以后。
27岁的刘硕就是这家米线店的主人。除了春节前后几天歇业回家，一年到头，他每天的生活基本在店里度过。
6年前，这位瘦瘦高高的小伙从家乡云南省红河州开远市只身来到北京闯荡，在一家箱包厂找到了工作。领到第一个月工资时，着实让他兴奋了一阵子。慢慢他才发现，每个月2000元的工资，仅够维持最基本的生活。
在箱包厂，刘硕逮着空就向老员工学习。“那时候我常常想，如果有一天，自己也能开一家公司，该怎么经营运作。”3年后，刘硕“下海”了。他先是投资玉石，想“狠赚”一把。没想到玉石行业风险大，困难多，几个月下来，他几乎把家底赔了个精光。
投资失败后，刘硕消沉了一阵子。他明白了一个道理：投机没有出路，实干才能兴家。他注意到，在北京的街头小巷里，桂林米粉店门面不大，生意却是红火热闹。“每次经过那些店门前，我总会和家乡的米线对比一番。”他盘算着，桂林米粉能在北京发展起来，云南老家的米线为什么不能?
说干就干。2011年底，刘硕为米线店做起了准备。经过多方打听，他了解到北京大约有600多家桂林米粉店，多为加盟店。他决定学习桂林米粉街边快餐的模式，把家乡原汁原味的米线带到北京来。
去年5月1日，经过半年左右的筹备，刘硕的米线店终于开业了。
为什么选择“五一”小长假这样特别的日子?面对记者提问，刘硕说：“主要是想先有个适应期，我们做的是快餐，如果选在工作日开业，客流量大了担心店里忙不过来。”

难题一个接一个
贷不到款，办证程序又烦琐。要让60多种菜品保留云南的原汁原味也不是一件轻松的事
对刘硕来说，开这家米线店并不容易。
先是筹备资金难住了他。当年做生意失败后，欠了不少钱，开店的资金从哪儿来?“找银行贷款，没有抵押物，再说这么小本的买卖也没人愿意贷给我啊!”刘硕只能向亲朋好友求助——七拼八凑借到15万元，成了米线店的启动资金。
紧接着，如何把云南原汁原味的米线搬到北京来更让刘硕犯起了愁。云南当地的米线店各有特色，一般每家店的米线品种并不多，而北京则不同，来自天南海北的食客在这里聚集，他觉得如果口味单调，生意可能不太好做。
为了确定店里卖哪些米线，他特意回家乡的米线店里观察学习。“所有的产品都要先过自己这关。”经过反复对比和实验，将想法与厨师沟通，他最终选定了16种口味不同的米线，其中包括云南红河州特色的“小锅米线”。
除了米线，刘硕还想开发一些云南当地的特色小吃。他又去请教家乡的休闲餐厅，“研发”出16种具有云南特色的米饭套餐，再加上藕片、香菌丝等特色凉菜和云南当地食材研制的饮料等，一共60多种菜品，米线店的菜单雏形就这样形成了。
要让这60多种菜品保留云南的原汁原味也不是一件轻松的事。米线是店里最重要的食材，云南当地“软、糯、滑”的手工米线在北京难以买到，要从家乡采购。不仅如此，和米线、米饭套餐搭配的其他配菜，如酸菜、黑大头菜、藠头、辣椒等，甚至用来制作饮料的玫瑰糖，都是刘硕从云南采买后再运到北京来。
这么多种食材，刘硕要选好当地供应商，还要计算好采购量和时间。“一次进货太多，长期储存食材新鲜度难以保证，但是进货太少成本高，而且容易断货。”
不过，刘硕坦言，相比采购当地食材，更大的困难是难以招到合适的员工。
为了做出地道的云南味，他坚持所有厨师都从云南招聘。从云南来到北京，厨师们普遍反映生活压力太大。“云南四季如春，空气好、生活节奏慢，他们很难适应北京快节奏的工作状态。”刘硕说，工作日尤其繁忙，两位厨师除了要应对用餐高峰外，还要准备配菜、小吃等，几乎从早到晚都没有空闲。
由于太辛苦，米线店开业一个月，所有员工都辞职回家了，店里一度运转不开。“那时候真是心灰意冷。”他不得不再次回云南“招兵买马”，还把老家的妈妈、姨妈都拉来帮忙，才将店面勉强维持了下来。
吸取这次教训，刘硕努力学起了厨艺。不会做饭的他在短期内迅速掌握了店里大大小小60多种主食、小吃、配菜的做法。
当然，除了学好厨艺应对不时之需外，刘硕也不是甩手掌柜。送餐、端盘、洗碗、收拾桌子、杂工，只要店里有活儿，他就闲不住。
他至今记得去年“7·21”暴雨当天下午，他接到附近单位的送餐电话，打着雨伞冒着倾盆大雨去送餐，回来后全身都湿透了，但他没有丝毫怨言。“顾客选择了我们，就是对我们的信任，一定要珍惜。”
刘硕说，借钱起家还不算最难，最发怵的是开店要办的各种“证”：健康证、餐饮服务许可证，还要去工商局申办营业执照，去税务局办理税务登记。一开始，他不知道需要准备哪些材料，程序也很生疏，好几次由于漏了材料而白跑半天。

小霜

以诚待客就能做好生意。