许村的强富师傅教你轻松腌咸肉

钱塘二叔

■实习生 袁婕莹 文/摄

    海宁人素有冬天腌肉的习俗。看着一块块晒在阳光下的腌肉，口中似乎能感觉到蒸咸肉、大蒜炒咸肉的咸鲜味道，心中泛起温暖的回忆。因为咸肉的出现，春节似乎也在不远处招手。

    腌肉不单指腌制猪肉，还包括腌制鸡、鸭、鱼等等，不过猪肉是重头。俗话说高手在民间，腌肉这门手艺也是如此。要想腌制出一份口味上佳的咸肉咸鱼等，可是有诀窍的。

    现在福利来了，本报特地找到了海宁许村有名的腊肉腌制师傅——杨强富，让他来传授大家咸肉腌制的窍门。

一 种手艺 两 代人

    杨强富是许村小有名气的腌肉师傅，他从16岁学厨师开始接触做菜，20岁开始自己制作腊味，到如今，50岁的杨师傅已经从事腊肉制作工作30个年头。他自己拥有一家腊肉制作厂，在他的厂房里，除了制作区域30个平方的地方之外，其他地方全都整整齐齐地叠放着正在腌制的猪肉。杨师傅介绍说：“我们把每一只猪的不同部位切割，整理成不同‘型号’的肉，主要有猪腿、肋条肉、五花肉，抹好盐后就分类摆放好。等到腌好之后拿到太阳下晒一个星期左右就完成，打包出售了。”

    杨冰是杨师傅的儿子，今年27岁，跟父亲一起从事家庭创业。相比父亲传统的手艺，杨冰则更注重于利用微信等新媒体新平台销售自家的产品。最近，他也与“海宁购”的“GO姐”合作，在“海宁晓得伐”微信上销售自家生产的腊味产品。

四 个腌肉窍门

    作为一个有着30多年腌肉经验的老师傅，杨师傅教了我们4个腌肉的小窍门。

    优质的猪肉是腌好咸肉的前提，杨师傅说，他们的猪肉全都从浙江省最大的物流中心进购的一级猪，猪的后腿上也必须有红色的印章，才能保证这只猪检疫合格。

    把好的猪肉洗净之后，就开始给肉抹上盐。这抹盐也有讲究，以猪腿肉为例，猪腿上的三个穴位在任何时候都必须保证上面抹了盐，这样腌制出来的咸肉才更入味，味道更香。

    还有要注意的就是腌制咸肉时的温度。温度必须保持在15摄氏度以下，以保证猪肉完好不会变质。

    最后就是腌制的时间问题了，杨师傅说：“咸肉腌制的时间必须根据肉不同的大小、厚度，不同的气温来决定。一般的猪腿肉腌制时间在35天左右，肋条肉25天，看颜色变暗，就可以拿到太阳底下晒，晒一个星期，咸肉差不多就腌好了。”

三 五 道咸肉小菜

    “猪腿肉做成汤一类是最好的，比如说和鸡、鸭、鱼一起烧汤，都很好。”杨师傅教了我们几道咸肉最佳的做法，把咸肉切成薄片，做成汤料提鲜。

    还可以将咸肉与笋片一起蒸，出锅就是一道美味的咸肉蒸笋。有很多海宁人喜好大块吃肉，杨师傅推荐说，只要把咸肉切成块，蒸熟后就是一道原汁原味的菜肴，做法都很简单方便。